Les anchois de Monterosso : une spécialité des Cinque Terre

L'anchois est un poisson de qualité, savoureux et authentique

Les anchois sont aussi appelés « le Pan do mà », c’est-à-dire « pain de mer » et elles sont une des ressources halieutiques et alimentaires ligures de la province de La Spezia, dans les splendides villages balnéaires des Cinque Terre.

Ce petit poisson bleu d’une longueur maximale de 20 cm se trouve dans ces eaux et plus précisément dans les eaux de Monterosso, village de la province célèbre pour sa beauté.

 mandomangi cinque terre anchois

Les anchois arrivent de l’Océan Atlantique par le détroit de Gibraltar en juin et ils font l’objet de la pêche locale jusqu’à juillet. La pêche a lieu la nuit avec de petits bateaux appelés « gozzi » et équipés de « lampare », lumières qui illuminent la mer et font ressortir le plancton dont les anchois se nourrissent. En sortant pour se nourrir, ils restent ainsi piégées dans les filets.

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Les anchois de Monterosso, grâce aux particularités des eaux, ont une chair ferme et un goût de mer intense et délicat à la fois. Leur utilisation en cuisine est très diversifiée. Frais, ils sont excellents passés dans la farine et fris dans l’huile bouillante pendant quelques instants ou encore fris avec des œufs et de la farine. Un autre moyen de les consommer est au four avec des pommes de terre, de l’huile, de l’ail et du persil ou avec l’ajout de tomates fraîches tranchées et d’origan.

On peut même les mariner, les cuire au vinaigre ou au citron et les assaisonner à l’huile d’olive extra vierge, un vrai délice !

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Leur consommation et leur répartition tout au long de l’année est due à la conservation en saumure, technique ancienne transmise de génération en génération et à laquelle sont généralement dédiées les femmes du village, réunifiées dans une coopérative « Les filles du Parc ».

Et c’est sous sel, après environ deux mois de stockage dans l’obscurité et dans des conteneurs en verre appelés en patois « arbanelle », que les anchois deviennent une vraie gourmandise. Ils ont une couleur allant du rose foncé au brun pâle et une saveur intense.  Il suffit de les rincer sous l’eau, d’enlever les arêtes et ils sont prêtes à la dégustation.

Tranche de pain grillée  frisée de beurre, une pincée d’origan, anchois salés et on se régale !

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Parfait pour une sauce pour spaghetti ou pour la pizza Napoletana, l’anchois de Monterosso nous montre qu’il est possible de déguster de plusieurs manières différentes un poisson de la plus haute qualité, savoureux, authentique et à un prix abordable pour tous.

Par contre, il faut l’accompagner d’un bon vin, préférablement un vin blanc, frais et des vignobles des Cinque Terre !